每当谈起鸡肉，就不得不提白切鸡了，白切鸡并不仅仅是道有名的广东特色粤菜，更是一道逢年过节、大小宴席上的头牌硬菜。
一道无人不识的家常菜，通过短时间焯煮，让鸡肉保持鲜嫩滑口，原汁原味的味道与饱满的肉汁，总已让人流连忘返，深受大众喜欢。
白切鸡大部分人吃过，但烹饪过程就容易困扰做菜的那位了，白切鸡特点是肉嫩爽滑，不仅是鸡品种的挑选是重点，鸡肉焯煮焖制时间的长短，是直接影响整鸡嫩滑程度。
有人把鸡下锅后，大火焯煮5分钟就关火，用热水把鸡焖至熟透，此做法容易让鸡肉半生不熟，也有人直接焯30分钟，让鸡肉彻底焯熟，虽说免除吃生肉的几率，但肉质操作时间长，水分流失过多，口感已经干硬柴皮，一点都不好吃。
鹿小厨刚开始也不懂，后来咨询了一位粤菜大厨，谈出以上做法后，直接被批评，说这样做法是大错特错，想要肉嫩爽脆弹口，要先煮后浸再焖，掌握好烹饪顺序，才能学会白切鸡的美味窍门，
做白切鸡，焯煮5分钟还是半小时？大厨：错，先煮后浸才肉嫩韧滑，烹饪白切鸡时，焯煮与浸泡、焖制分别需要多长时间呢？且看详细讲解。
| 材料清单 |
主材：
清远鸡1只(6~8斤重)，生姜，葱
调料：
料酒，盐，冰水，沙姜蒜蓉蘸料(沙姜/蒜蓉/生抽/花生油)
【第1步，洗净与腌制】：整鸡洗净后，先在鸡表皮和内腔涂抹一层盐腌制片刻，并把鸡爪弯曲塞入鸡肚内，塞入1块生姜，2捆葱，准备下锅焯煮，另外准备香葱捆和生姜片。
»»先在鸡身上涂抹盐，能使肉质自带咸香，蕴含咸嫩口感，而且鸡脖子和鸡屁股先不要切掉，保持整鸡完整性。
【第2步，焯煮与浸泡】：先准备一大盘冰水待命，水量以能没过整鸡为标准。
汤锅内加水并烧至沸腾，下入葱捆、姜片、适量料酒，保持大火把整鸡下入汤锅中焯煮2分钟，立马捞出浸泡冰水约10秒，捞出放回汤锅再焯煮2分钟，捞出放进冰水中冷却10秒。
重复一次动作，先焯后浸共3次。
»»三次焯煮时间不要过长，根据挑选鸡大小，焯煮1~2分钟就好，浸泡冰水让鸡肉遇冷快速冷却，让鸡肉和外皮形成弹口质感。
【第3步，焖制熟透】：前三轮开水冰水轮换浸泡以2分钟与10秒为准，第4轮则改为小火焯煮5分钟，到点后关火，在开水中浸泡焖制30~40分钟，直到鸡肉彻底熟透为止。
»»如汤锅不够大，浸泡焖制期间，每隔5~10分钟就要翻面转换位置一次，还要不时的勺水浇灌，熟透的标准，以筷子插入鸡腿部位没有血水溢出为止。
【第四部，冷却收紧】：焖制熟透后，把整鸡捞出，浸泡在冰水中“过冷河”，让鸡肉快速冷却，直到不烫手为止，直到此步，白切鸡初步完成，剩下的就是砍件即可。
»»最后的冰水浸泡不要太长，不烫手即可捞出了，彻底熟透的鸡肉遇冷迅速收紧，不仅仅是外皮弹口爽嫩，鸡肉口感更是紧实不松散，鲜甜嫩特美味！
【第5步，砍件品尝】：通过“过冷河”后，整鸡也彻底冷却了，砍件摆盘就能上桌品尝了，刚好熟透的粤式白切鸡，骨头里必带血丝，这样的白切鸡肉质才鲜嫩，甜爽正宗！
»»沙姜秘制蘸料调配：沙姜和蒜头切碎末放碗中，添加少量花生油与生抽，搅匀后浇入适量滚油烫熟，即成料汁，搭配香菜更美味哦！
▲要点一，这位粤菜大厨教导的白切鸡烹饪顺序，是先开水冰水轮换焯煮浸泡共4轮，最后用开水焖30~40分钟，直到熟透为止，出锅后“过冷河”迅速冷却，让鸡肉收紧，轻松达到鲜嫩细滑，外皮爽弹的质感，所以只焯煮5分钟或30分钟都是错误做法。
▲要点二，鸡品种挑选很重要，清远鸡、文昌鸡、嫩母鸡、三黄鸡都是不错的选择，尽量采用整鸡烹饪，才能更好的受热均匀。
▲要点三，不要添加过多调料，白切鸡品尝的是“鲜嫩清新”，下锅焯煮前，涂抹适量盐腌制就足够了，让鸡肉带有淡淡咸香更滋味，而且肉味不会过于淡寡。
